Recept- Fluff och Ganache

Det råder delade meningar om vad skillnaden är mellan en fluff och en ganache. Det enklaste sättet att förklara det och vad jag tror att dom flesta skulle säga är att en ganache är när man smälter ner choklad i grädde och en fluff när man smälter ner godis vilket på sätt och vis är rätt men fluff kan även göras med choklad.

Så här skulle jag förklara det

Fluff går att variera till oändlighet, det går att använda nästan vilken godis som helst. Mjölkchoklad, dumle eller varför inte din favoritchoklad? Algrens bilar, salta ”sillar”, nappar, ja du har säkert någon favorit här med.

En fluff måste hanteras försiktigt då grädden ska värmas upp till under kokpunkt då den INTE får börja koka. När man sedan har smält ner chokladen eller godiset ska den stå i kylen minst 5-6 timmar (helst över natten) innan man till sist vispar upp den till en fluff och den är färdig att användas som fyllning i en tårta, frosting till cupcakes eller varför inte som den är till efterrätt?

Ganache är en blandning av grädde och choklad där man normalt sett häller den upphettade grädden över chokladen och rör till en jämn smet. En stor skillnad är att man till samma mängd grädde oftast smälter ner mer choklad i en ganache beroende på hur tjock man vill ha den. När man smält ner chokladen kan den behöva stå och svalna en stund för att sedan exempelvis kunna täcka eller fylla en tårta. På vissa sidor står det att man även ska vispa en ganache vilket nödvändigtvis inte behövs om man inte vill.

Recept- Fluff

Choklad- Räcker till 1-2 lager i en normal stor tårta
180g choklad
3 dl grädde

Godis- Räcker till 1 lager i en tårta
60-80g godis (140-150g hårt godis)
3dl grädde

Värm upp grädden i en kastrull. Kom ihåg att den INTE får börja koka då det finns risk att det skär sig.

Dela chokladen/godiset i mindre bitar och rör ner dom i grädden och rör tills dom smält. Vissa godissorter kan ta lite längre tid på sig att smälta och kan med fördel skäras ännu mindre.

När chokladen/godiset har smällt häll över i en skål och ställ in i kylskåpet i minst 5-6 timmar (helst över natten).

När gräddblandningen är helt genomkall kan den vispas upp till en härlig fluff. Fluff som innehåller gelatingodis kan i vissa fall råka bli lite väl fasta men det löser du enkelt genom att hälla i lite mer grädde.

Tips: När det gäller fluffer av choklad tycker jag att fluffen förhöjs om man tillsätter bitar av choklad i t.ex delade centerhalvor, hackad choklad eller dajm. Mums!

Recept- Ganache

Mängden choklad varierar beroende på hur tjock man vill ha den och vad man ska använda den till men så här brukar jag göra

Räcker till att täcka en tårta på 24-26cm (ca1,5cm tjockt)
400-600g choklad
3 dl grädde

Värm upp grädden i en kastrull.

Hacka chokladen och häll därefter den varma grädden över chokladen i en skål/bunke. Låt ligga och smälta en stund och rör sedan till en jämn smet.

Vill inte riktigt chokladen smälta ordentligt så kan man fortsätta smälta chokladen över ett vattenbad.

För att kontrollera att chokladen har smält ihop med grädden ordentligt brukar jag använd en visp som också minskar luftbubblor som bildats.

Låt stå och svalna en stund. Beroende på hur hård du vill ha den och hur bråttom du har så kan du antingen ha den framme på bänken eller sätta in den i kylen för att den ska bli tjock snabbare.

Tips: Om man vill ha ganachen glansig kan man tillsätta en klick smör.

 

Annonser

Choklad i massor

Min farfar fyllde 70år för drygt två veckor sedan och som den CHOKLADTOKIGE han är så var det knappast några problem att komma på vad det skulle bli för typ av tårta. En maffig chokladtårta helt enkelt.

Jag hade inte fått mycket till sömn natten till dagen jag bakade tårtan och var nog lite smått förvirrad då jag inte hade tänkt en tanke på att se efter så att jag hade alla ingredienser hemma innan jag började. Det var precis som att jag trodde att vi hade det mest välsorterade skafferiet, för att inte tala om kyl som dessutom aldrig behöver fyllas på men så var tydligen inte fallet..? Små ägg istället för stora, saltat smör istället för osaltat, på tok för lite mjölk med för låg fetthalt som jag fick dryga ut med grädde (man tager vad man haver), ja det bara fortsatte och ingenting stämde gentemot receptet så jag fick helt enkelt improvisera lite och tänka sig att det blev en botten, en riktigt bra och saftig sådan till och med 🙂 Ibland ska man ha tur. Vem vet, kanske gör jag den ihopimprovicerade varianten nästa gång också. Det återstår att se.

chokladtårta

Inuti tårtan gömmer det sig nutellafrosting och hallonmousse som jag sedan täckt med en syndig chokladganache.

Choklad2

Dekorerade gjorde jag med nougat och ännu mer choklad och till sist några hallonpärlor för färgens skull som tyvärr blev ganska mörka på bild.

Själv smakade jag inte tårtan man fick höra över telefon att gästerna hade tyckt att den var väldigt god och precis så där mäktig som jag hade föreställt mig. För att inte tala om födelsedagsbarnet som hade blivit helt lyrisk och helst ville behålla den för sig själv. Ett bra betyg med andra ord 🙂

 

Moussetårta

I Januari fyllde min sambo år men eftersom vi inte var hemma bestämdes det med kort varsel att vi skulle fira honom tillsammans med hans familj för ett par helger sedan. Då det inte fanns tillräckligt med tid för att göra en täckt tårta som planerat så bestämde jag mig ganska snabbt för att göra en moussetårta på browniebotten och så fick det bli. Idén hade jag sedan tidigare fått från en tårta som vunnit Tårta vs Tårta 2012 skapad av Karin Högberg men jag valde att ändra lite i receptet och byta ut en mousse. Underst en browniebotten alltså, på den en chokladmousse, därefter en mangomousse och sist men inte minst en lime och vit chokladmousse. Dekorerade gjorde jag enkelt med spritsad choklad och 3 röda rosor, för symbolikens skull 🙂

mintartaros

Bortsett ifrån att den tog ganska lång tid att göra med många moment och bjöd på ett ENORMT diskberg efteråt så blev inte resultatet riktigt vad jag hade hoppats på då chokladmoussen tyvärr visade sig bli ganska lös trots många timmar i kylen. Den började i stort sett rinna direkt den kom ut ur kylen vilket höll på att sluta med att dom två övre mousselagren gled av i bilen. Tack och lov så slapp vi det och den ställdes fram på bordet med alla lagren på plats men den kunde ha blivit så mycket finare även om jag fick höra att den rinnande moussen mest såg ”effektfull” ut men den gick jag inte på då det inte alls var min vision.

 

Till varmare breddgrader

För drygt en månad sedan blev jag tillfrågad om jag kunde göra en tårta till en kvinna som fyllde 60. Dagen efter skulle hon tillsammans med beställaren Malin och några andra åka till Thailand så det fanns önskemål om utomlandstema. Sagt och gjort så blev det sand, vatten, palmer, en skylt med resmålet och ett flygplan som cake topper.

På kvällen efter att Malin varit och hämtat tårtan fick jag ett mess där det stod hur uppskattad tårtan hade varit både i smak och utseende vilket var jätteroligt att höra 🙂 Det är alltid kul med uppskattning men framför allt så kan man känna sig nöjd med att ha lyckats uppfylla önskemålen.

Khao Lak

Tårtan bestod av hallonmousse, rårörda hallon, dulce de leche fluff och hackad daim, en återkommande smakkombination som har blivit lite av en favorit.

 

Smaken är som baken

Här gjorde jag mig ett försök till att spritsa en tårta med fluff. Den blev inte alls så jämn och fin som jag hade velat. Fluffen var för hård och sprack i kanterna. I mitt tycke var den inte särskilt god heller men det var det inte någon som höll med mig om men julskumsfluff var i alla fall ingenting för mig. Tänk va tråkigt om alla tyckte samma.

rosa